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Riapre come ristorante vegano al 100%. La svolta epocale post Covid di un mitico 3 stelle Michelin a New York

Maurizio V. Lupi – Maggio 2021

Ristorante vegano dopo un’illustrissima vita da star condotta al top dell’eccellenza mondiale. Una storia emblematica, non solo newyorkese, che farà la storia di una tendenza che molti dicono inevitabile. Ecco un esempio dall’alto dei cieli dell’Olimpo gastronomico, che potrebbe produrre o rumore o musica, secondo i punti di vista e di ascolto. 

Partendo dalla certezza che la carne fa prima male agli animali in quando vittime designate e poi alla nostra salute e soprattutto all’ambiente. Tutto dipenderà da come riprenderà la vita al risveglio da questa pandemia che a New York è stato programmato a partire dal 1 giugno.

http://coffeeandcodundee.co.uk/contact-us Al trend non si comanda

Dunque: uno dei migliori e più raffinati ristoranti di New York, l’ http://heathstreethealth.nhs.uk/?author=1 Eleven Madison Park – presente da anni nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo –  sta abbandonando totalmente la carne.

ristorante vegano
Lo chef Daniel Humm all’ingresso dell’Eleven Madison Park

Il suo chef e proprietario, http://shushescorts4u.co.uk/?p=516 Daniel Humm, ha optato per dei menu a base totalmente vegetale e ha pubblicato un messaggio sul sito web del ristorante in cui afferma che “il sistema alimentare di oggi semplicemente non è più sostenibile”.

Daniel Humm è la forza trainante di Eleven Madison Park, Port Loko vanta tre stelle Michelin ed è uno dei nomi più importanti nel panorama gastronomico di alto rango di Manhattan.

La pandemia fa riflettere anche sul cibo

Il ristorante è rimasto chiuso durante la pandemia ma ora si prepara a riaprire come ristorante vegano, in un modo che probabilmente sarà uno shock per molti dei suoi clienti pre-pandemici, abituati alla sua famosa cucina americana, composta da piatti a base di carne.

Eleven Madison Park sarà un ristorante radicalmente cambiato quando riaprirà il mese prossimo. Humm ha annunciato che quando il ristorante riprenderà il servizio il 10 giugno dopo una chiusura di 15 mesi, lo farà senza alcun elemento a base di carne o pesce nel suo menu.

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Eleven Madison Park – Dining Room

Questa decisione radicale lo renderà l’unico ristorante con tre stelle Michelin al mondo ad avere completamente tolto i prodotti animali dal suo menu.

“Abbiamo sempre cercato di proporci con sensibilità rispetto all’impatto che procuriamo su ciò che ci circonda, ma ci appariva sempre più chiaro che l’attuale sistema alimentare semplicemente non è più sostenibile. Ci sembrava così evidente che, dopo tutto quello che abbiamo sperimentato tutti lo scorso anno, non avremmo potuto aprire lo stesso ristorante. Abbiamo dovuto e voluto fare delle riflessioni”, ha detto Humm, nella sua dichiarazione pubblicata sul sito web del ristorante.

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Eleven Madison Park – In cucina

Abbiamo quindi deciso di trasformare l’Eleven Madison Park in un ristorante vegano al 100%, servir un menu a base vegetale in cui non utilizziamo più prodotti di origine animale: ogni piatto è a base di verdure, sia della terra che del mare, oltre a frutta, legumi, funghi, cereali, e molto altro ancora “, ha aggiunto Humm.

Meno carne, più vegetali

La notizia è soltanto una delle ultime che va nella direzione di diminuire drasticamente i consumi di carne, in una situazione ambientale che sta diventando sempre meno sostenibile, anche a causa degli allevamenti intensivi, i quali producono colossali quantità di CO2 e sono responsabili di un quinto delle emissioni di gas serra nel mondo.

Sulla scia dell’annuncio di Epicurious, celebrata piattaforma di cucina di proprietà di Condé Nast, che sta rimuovendo tutte le ricette di carne bovina dal suo sito web come parte della sua strategia pro-pianeta, il fondatore di Eleven Madison Park non ha remore sul fatto che la sostenibilità e le piante sono probabilmente il futuro dell’industria alimentare.

Meno carne, più vegetali
Epicurious si schiera contro la carne

Hamburger vegetariani e carne coltivata

I ristoranti esclusivamente vegani sono diventati sempre più ricercati negli ultimi anni, insieme alla popolarità in rapida crescita delle diete a base vegetale.

Anche importanti catene di fast food americane, come Burger King, hanno potenziato le loro offerte vegane e ora offrono valide alternative vegetali alla carne, mentre la catena fast food totalmente vegana Slutty Vegan si è espansa durante la pandemia.

Intanto, per far contenti gli irriducibili della carne, da tempo si sta affinando con forti investimenti la produzione di carne coltivata, cioè veri tagli di carne ottenuti dalle proteine presenti in un normale prelievo (indolore) di sangue dagli animali. 

Si potranno così mangiare piatti di carne eticamente perfetti, senza bisogno di uccidere animali maltrattati e prigionieri della nostra vorace golosità.

Humm, tuttavia, sta scommettendo su una tendenza che molti chef hanno già affrontato offrendo menu vegetariani alternativi accanto al loro menu di carne e pesce. Ma pochi hanno tentato di diventare totalmente vegani.

Meno carne, più vegetali
Eleven Madison Park

La pandemia Covid-19 ha azzerato le carte, vedremo cosa succederà ora che i ristoranti potranno tornare a fare il loro lavoro e con la maggioranza della poolazione ormai vaccinata contro il coronavirus e libera di andare dove vuole.

Humm e gli altri

Abbiamo accennato che quello di Humm non è il primo ristorante di un certo lignaggio gastronomico ad abbracciare la cucina vegetariana. 

Già nel 2001, lo chef Alain Passard tolse carne e pesce dal menu del suo celeberrimo ristorante parigino Arpège, anch’esso insignito di tre stelle Michelin. 

Oggi il ristorante di Passard continua ad avere un menu prevalentemente a base vegetale, ma negli anni è tornato a fare qualche piccola concessione a carne e pesce nella sua proposta gastronomica.

Humm e gli altri
Alain Passard

Anni dopo anche Alain Ducasse, lo chef più celebre del mondo, dichiarava di voler ridurre nei suoi ristoranti pluristellati i piatti con ingredienti di origine animale, nell’ottica di quella che lui definiva come una maggiore naturalezza. 

“Il pianeta ha risorse sempre più rare, quindi dobbiamo consumare in modo più etico, più equo”, diceva allora “Le Roi” Ducasse.

All’inizio di quest’anno, ancora in Francia, il ristorante ONA di Arès, a 40 chilometri da Bordeaux, è diventato il primo ristorante vegano 100% al mondo che ha conquistato la stella Michelin. 

Humm e gli altri
Alain DUCASSE

ONA – che è l’acronimo di Origine Non Animale – è gestito della giovane chef Claire Vallée, che ha aperto il ristorante vegano (se ne parla qui) grazie a una raccolta fondi e un prestito riservato a imprese “green”: le banche ritenevano che le prospettive per il cibo vegan o comunque a base vegetale fossero incerte. Quando si dice la lungimiranza.

Sempre di recente, un altro ristorante di lusso, “Mei Jiang”, ristorante vegano cinese dell’hotel Peninsula di Bangkok, ha riaperto i battenti per offrire la prima esperienza culinaria cantonese al 100% a base vegetale della Thailandia.

Nel luglio dello scorso anno, Great Lakes Tokyo, una catena di hamburger nella capitale giapponese, ha rivisto il suo menu per diventare completamente vegano dopo quello che il proprietario John Penny ha descritto come un “campanello d’allarme” sui pericoli per la salute e l’ambiente dell’industria della carne nel nel mezzo della pandemia.

Humm e gli altri
Mei Jiang -. Hotel Peninsula, Bangkok – Al lavoro davanti a tutti

Le prestigiose Guide Michelin hanno anche recentemente lanciato una nuova Stella Verde per premiare i ristoranti che promuovono la gastronomia sostenibile.

Ristorante vegano: l’intenzione è buona ma rischiosa

Tornando a Eleven Madison Park, nell’ultimo anno Humm è stato costretto a chiudere i battenti e licenziare la maggior parte del suo personale a causa della pandemia di coronavirus.

In quel periodo, è diventato sempre più chiaro allo chef svizzero e al resto della sua squadra, che se avesse avuto intenzione di riaprire avrebbe dovuto farlo come un ristorante completamente diverso. 

Dopo molte riflessioni, Humm ha deciso che era ora di passare a un menu completamente a base vegetale, perché  secondo lui il mondo va certamente verso quella direzione. 

Come dargli torto, se pensiamo agli allevamenti intensivi di bovini, pollame e suini o agli osceni e crudeli mercati cinesi di animali, pure fortemente sospettati dalla comunità scientifica mondiale di avere incubato e diffuso il coronavirus Covid-19?

Humm e gli altri
Eleven Madison Park – Asparagi, dragoncello e sesamo dalla cucina

Ciò significa che alcuni dei piatti più famosi del ristorante, come l’anatra glassata al miele di lavanda e l’aragosta in camicia al burro, non si troveranno da nessuna parte nel suo menu a giugno. 

Humm, tuttavia, ha affermato che lui e il suo team si sono dedicati alla creazione di un menu per il nuovo ristorante vegano che anche i mangiatori di carne più appassionati si convinceranno del cambiamento. Ma nonostante questa fiducia, sa anche che la mossa comporta ancora dei rischi.

Come scrive perplesso e sarcastico il columnist John Mariani su Forbes “diventare vegani totali – non solo vegetariani – attirerà effettivamente abbastanza persone che una volta avrebbero felicemente sborsato 335 dollari per foie gras e caviale, ma che adesso potrebbero sobbalzare sulla sedia per piselli e carote a quel prezzo?” 

“Non metto in dubbio il suo impegno”, conclude Mariani, “ma mi chiedo se Eleven Madison Park – come ristorante vegano – diventerà un faro significativo del nostro futuro culinario o soltanto un’istantanea dell’era attuale in cui gli americani si sentono in colpa per il piacere di tutti i tipi di cibo”.

Humm e gli altri
Daniel HUMM: no comment

“Voglio essere sincero, a volte sono sveglio nel cuore della notte, pensando al rischio che stiamo correndo abbandonando i piatti che una volta ci rappresentavano meglio”, ha scritto Humm nella sua nota sul sito web del ristorante. 

“Siamo ossessionati dalla preparazione dei brodi e dei brodi vegetali più saporiti. Le nostre giornate si consumano sviluppando latti, burri e creme completamente vegetali. Stiamo esplorando la fermentazione e comprendiamo che il tempo è uno degli ingredienti più preziosi. Ciò che all’inizio sembrava limitante ha iniziato a sentirsi liberatorio. E siamo appena all’inizio…”

Un milione di pasti distribuiti

Humm e gli altri

Il passaggio a un menu interamente vegetale (anche se il latte sarà ancora disponibile per caffè e tè), non è l’unico cambiamento che il ristorante sta subendo. 

Mentre le porte del ristorante erano chiuse, infatti, il personale rimasto ha contribuito a preparare quasi un milione di pasti per i lavoratori in prima linea e per le famiglie con insicurezza alimentare nell’area di New York. 

Humm scrive che il ristorante ha adattato il suo modello di business in modo che questo lavoro possa continuare. E il 10 giugno, il primo giorno di attività come ristorante vegano, ogni cena acquistata da uno dei suoi clienti, contribuirà a fornire pasti a cinque newyorkesi a rischio povertà, che verranno consegnati dal camion di cibo del ristorante. 

Intanto, passata la grande paura e restituito qualcosa agli invisibili, all’Eleven Madison Park si potrà tornare a far festa come ai vecchi tempi, in maschera e non più in mascherina. Auguri, mondo! Fiesta!

Humm e gli altri
Eleven Madison Park – Festa in maschera

© All photos are provided by web and socia account of Eleven Madison Park, NY

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Maurizio Lupi
Free lance, con ampia esperienza pubblicistica, di ufficio stampa e di curatore di varie iniziative editoriali. Dal 2000 svolge anche attività di web content manager, attività sviluppata a lungo anche attraverso progetti di importanti operatori privati e istituzionali.
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