Consigli
HomeBENESSEREAlimentazioneVegano d'autore. La prima stella Michelin al mondo ottenuta in Francia; ma...

Vegano d’autore. La prima stella Michelin al mondo ottenuta in Francia; ma in Italia una stella veg brilla già da 25 anni…

Maurizio V. Lupi – Maggio 2021

Vegano, vegetariano, naturale, sostenibile… Sono parole cui ci stiamo sempre più abituando per curare la nostra alimentazione, vedendo come si stanno facendo prepotentemente largo i consumi vegetali, gran parte dei quali riguardano hamburger e “carne” realizzati con componenti vegetali, adottati anche dalle catene fast food di impronta americana più note e diffuse.

Mentre negli Stati Uniti, in Olanda e in Istraele si stanno facendo molti investimenti per diffondere a medio termine il consumo di carne coltivata (vedi articolo qui).

Il Regno della carne assediato da quello vegano

Gli Stati Uniti sono la nazione che più di altre del consumo di carne ha fatto una religione. Dagli allevamenti intensivi al consumatore finale, attraverso la distribuzione capillare e redditizie e poderose catene steak-house e di hamburger la carne regna ancora sovrana nella dieta degli americani.

Ma il fatto da segnalare è che anche molti ristoranti americani tradizionali si stanno adeguando a questo nuovo trend alimentare, ovvero cucina vegetariana e addirittura vegana al 100%.

Tra le catene di fast food, per esempio, si inserisce il caso di Slutty Vegan, un marchio di sfida, uno sberleffo sguaiato e scurrile di piena autoaffermazione (“Amo il junk food, ma deve essere vegano, non morto!”, dice la fondatrice e proprietaria Pinky Cole)  rispetto ai timidi tentativi vegani delle “griffe” multinazionali più note. 

Il Regno della carne assediato dai vegetali
Pinky COLE e “Slutty Vegan” mobile

Un caso esemplare e paradigmatico

Come clamoroso ed emblematico è il caso del lussuoso e raffinato tre stelle Michelin Eleven Madison Park, tempio gastronomico di New York che riapre dopo la pandemia con un’offerta totalmente vegana (vedi articolo qui), tanto per capire e verificare la fondatezza di questo nuovo indirizzo nell’alimentazione degli americani, che si sta diffondendo in ogni livello socioeconomico della popolazione.

Eleven Madison Park sarebbe così il primo ristorante vegano tre stelle Michelin al mondo. Sarebbe… Sempre che la valutazione della prestigiosa guida francese giudicasse la nuova offerta all’altezza del massimo riconoscimento dopo la svolta decisa dello chef David Humm. 

Il Regno della carne assediato da quello vegano
Il prestigioso tre stelle Michelin Eleven Madison Park, oggi vegano.

Bisogna quindi attendere l’aggiornamento della Guida, mentre Eleven Madison Park, nella nuova veste di ristorante vegano di New York galleggerà idealmente in una sorta di limbo gastronomico d’eccellenza, “tra color che son sospesi”.

La prima vera stella

Tra questi ultimi, però, c’è chi più sospeso non è, come il ristorante francese ONA, che la sua stella se l’è già aggiudicata all’inizio del 2021, risultando così il primo ristorante vegano stellato al mondo in assoluto: David Humm e l’Eleven Madison Park possono attendere.

È la giovane chef autodidatta Claire Vallée che gestisce il ristorante vegano ONA – acronimo di “Origine Non Animale” – nella città di Arés, vicino a Bordeaux. 

ONA è nato grazie a una campagna di crowdfunding, al contributo di prestiti d’onore e a quello di una banca etica (La Nef), perché le banche tradizionali non credevano nel progetto.

“Ognuno fa il proprio lavoro e io ero sicura del mio…”, dice Claire Vallée, a questo proposito. “All’epoca mi era stato detto che non c’era abbastanza prospettiva sul vegan, sulle verdure gastronomiche e anche sul luogo che avevo scelto ad Arès”.

Subito la forchetta, prima della stella

Dopo una forchetta Michelin conquistata nel 2018, per il ristorante vegano di Arès è arrivata la stella. “La stavamo puntando, ma non pensavamo arrivasse così presto”, dice Claire Vallée. 

La prima vera stella
ONA, creazione di Claire VALLÈE

“Questa è stata comunque una buona notizia per tutta la comunità vegana poiché questa stella è la prova che la gastronomia francese sta diventando più inclusiva”, ha detto Vallée.

“Quando mi hanno comunicato questa notizia emotivamente è stato come se in quel momento mi stesse passando sopra un treno. Non mi rendevo conto”, ha dichiarato all’agenzia France-Presse. 

“E dopo pochi giorni, inoltre, abbiamo appreso che ci era stata assegnata anche una stella verde. Due stelle diverse in una volta sola è tantissimo!”

La stella verde, introdotta lo scorso anno da Michelin, premia le strutture per il loro approccio eco-responsabile, sia in termini di alimentazione sana e naturale sia in termini di materiali, sostenibilità, consumi, eccetera.

Le formiche di Claire

“È una grande emozione per noi, gli amici, la famiglia, i nostri fornitori, i clienti e tutti coloro – che io chiamo formiche – che hanno lavorato per creare questo ristorante”, spiega Claire. “Le formiche sono i circa 80 volontari che ci hanno aiutato a lavorare al ristorante per due mesi nel 2016”.

La prima vera stella
Claire VALLÈE nel suo… habitat vegano

Il ristorante vegano ONA offre una cucina stagionale, locale e 100% vegetale. Predilige i prodotti coltivati ​​nelle vicinanze del ristorante e il menù cambia ogni stagione. 

Per questo Claire consulta sempre prima i produttori per conoscere i prodotti che può proporre al fine di stabilire piatti stagionali. Non troverete nemmeno un pomodoro nel menu di gennaio, per dire…

È ora di ricominciare

Claire è convinta che il 95% della sua clientela non sia vegano, e se all’inizio i clienti venivano con curiosità, oggi tornano fermamente convinti dalla gustosa offerta del ristorante.

“Quando abbiamo aperto i clienti sono arrivati nel giro di pochi giorni, dopodiché sono arrivate le guide gastronomiche, ed è allora che abbiamo iniziato a pensare alla stella: quando inizi a entrare nelle guide, ti fai delle domande a cui devi dare risposta…”, ha dichiarato Claire Vallée in un’intervista a Explore France

“Noi leggiamo le guide, a volte ci adattiamo perché suggeriscono anche dei cambiamenti utili. Ascoltiamo i professionisti, i feedback dei clienti… Noi ci nutriamo di tutto questo, è importante ascoltare le critiche, soprattutto per un ristorante vegano al 100%, un elemento sostanzialmente nuovo nel panorama gastronomico”.

La prima vera stella
Ristorante vegano ONA e Claire VALLÈE – “…è tempo di ripartire!”

L’obiettivo principale per questo 2021, ovviamente, resta la riapertura dei ristoranti in Francia. Ora Claire sa che avrà molti più clienti quando la maggior parte della popolazione sarà vaccinata contro il Covid e si sta organizzando in modo da mantenere alto lo standard qualitativo che contraddistingue ONA.

“Non vediamo l’ora di accontentare di nuovo i nostri clienti e noi stessi perché non vediamo anche l’ora di cucinare!”, afferma Claire. “Cucinare con la mia squadra è come esibirsi in un teatro. Fino alla fine non si sa mai veramente come saranno accolti i nostri piatti”, conclude Claire.

Ma l’Italia non sta a guardare

Si chiama Joia ed è stato il primo ristorante vegetariano di Milano, sulla scena fin dal 1989. La storia di Joia inizia quando dei suoi amici, che avevano appena aperto il loro nuovo ristorante vegetariano in Italia, invitano lo chef svizzero Pietro Leemann a consultare il menu e dare un giudizio riguardo al menu. 

Avendo viaggiato molto sia in Europa che in Asia ed essendosi convertito al vegetarianismo alcuni anni prima, le idee e la filosofia di Leemann avrebbero a loro volta indicato il futuro del ristorante.

Ma l'Italia non sta a guardare
Lo chef Pietro LEEMANN

Leemann, che arrivava dalla sua seconda esperienza con Gualtiero Marchesi, ha rilevato Joia un anno dopo la sua apertura, ma inizialmente aveva scoperto che il suo stile di cucina d’avanguardia era spesso frainteso. 

La sua filosofia di cucina naturale – anzi Alta Cucina Naturale – si basa su prodotti biologici senza carne ed è fortemente influenzata dalle differenze culturali che ha scoperto mentre cucinava in Asia, guardando ai modi in cui due culture possono trattare lo stesso ingrediente. 

La prima stella Michelin

Creando piatti innovativi con ingredienti che rispecchiano le consistenze della carne, Joia ha iniziato a ottenere riconoscimenti culinari già nel corso degli anni ’90. 

Nel 1996, soltanto nove anni dopo l’apertura, ha ottenuto  la stella Michelin, primo ristorante vegetariano in Europa a fregiarsi di questo prestigioso riconoscimento.

Abbiamo visto che il ristorante vegano ONA in Francia ha ottenuto la sua stella dopo soli cinque anni, ma negli anni Novanta – un’era cosmica ormai lontana nell’universo gastronomico – era faticoso ottenerne una anche per i ristoranti “normali”, figuriamoci per un ristorante vegetariano! 

A differenza di ONA, il ristorante di Leemann si potrebbe considerare vegano all’80%, proponendo nel menu portate che utilizzano anche proteine animali come alcuni formaggi. Fino a qualche anno fa cucinava anche qualche piatto di pesce, ma poi la cultura del rispetto animale ha preso definitivamente il sopravvento.

Ma l’Italia non sta a guardare
JOIA Academy

Ancora l’unico ristorante vegetariano a possedere una stella Michelin in Italia, Joia continua a spingere i confini della cucina raffinata dalla sua posizione nel cuore di Milano. 

Sobrietà, intimità, ecosostenibilità

Nonostante questi riconoscimenti, il ristorante resta incredibilmente sobrio e intimo, lasciando parlare il cibo. Linee pulite e legni chiari dominano la sala da pranzo, anche se ovunque si possono vedere piccoli ricordi dei viaggi di Pietro Leemann. 

Un piccolo gong, per esempio, o una scultura realizzata da artisti di un villaggio in Cina… Opere d’arte su misura alle pareti, con tocchi di verde vivo per dare vita alla sala da pranzo.

La cucina è situata proprio sul retro del ristorante, assicurando un ambiente tranquillo per cenare, con i posti a sedere separati in un bistrot più informale e molto frequentato nella parte anteriore, con il raffinato ristorante dietro.

L’esperienza completa e immersiva può essere vissuta nel ristorante principale, e questo è dimostrato in tre menu degustazione che cambiano stagionalmente e dipendono dai prodotti freschi disponibili, la maggior parte dei quali proviene da piccole fattorie che circondano la città. 

La stella verde 

I menu e i titoli dei piatti stessi offrono un’istantanea della filosofia di Joia, con un esempio perfetto del menu degustazione principale di sedici portate chiamato “Zenith”, che incarna l’essenza della natura. 

Ma l’Italia non sta a guardare
JOIA, il ristorante

I piatti hanno nomi creativi e presentati in modo altrettanto creativo, offrendo al commensale modi unici di combinare verdure, erbe e spezie. 

Per esempio, l’antipasto “L’uomo non deve vivere di solo pane” è una rivisitazione di una classica panzanella italiana, con un vivace mix di verdure e diverse salse aromatizzate con wasabi, mandorle, lamponi e cetrioli. 

Un tripudio di colori su un piatto e ogni piatto è un’esperienza di benessere multissensoriale, non solo per le papille gustative.

Lo scorso anno, in piena pandemia Covid, La Guida Michelin non si è fermata e ha assegnato al Joia di Leemann – così come al ristorante vegano ONA di Claire Vallée – anche la stella verde, nuovo riconoscimento che la prestigiosa guida francese conferisce all’ecosostenibilità nella sua accezione più ampia.

Ma l’Italia non sta a guardare
JOIA -. Trionfo di panzanelle

“Sono estremamente felice di aver ricevuto la stella verde dalla Guida Michelin perché non solo il mio cuore è “green” da sempre, ma perché premia l’impegno del Joia che, nell’arco di 30 anni di attività, ha fondato e strutturato il suo lavoro sull’idea di creare una gastronomia più sostenibile e attenta al territorio, alla qualità della materia prima, agli sprechi alimentari, all’ambiente e alla collettività”, afferma Pietro Leemann sul sito web del ristorante.

eedf51528c03bc688d02474a19dfd060?s=117&d=mm&r=g
Maurizio Lupi
Free lance, con ampia esperienza pubblicistica, di ufficio stampa e di curatore di varie iniziative editoriali. Dal 2000 svolge anche attività di web content manager, attività sviluppata a lungo anche attraverso progetti di importanti operatori privati e istituzionali.

LASCIA UNA RISPOSTA

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisment -

PIU' LETTI

.